Пищевые волокна необходимы

Пищевая ценность углеводов заключается не только в содержащейся в них энергии. Целая группа полисахаридов вообще не является для человека ее источником, однако жизненно необходима. Это пищевые волокна. Они не перевариваются пищеварительными ферментами человека и не усваиваются, но, попадая в кишечник, способствуют ускорению сокращений его стенки и обеспечивают увеличение объема пищевой массы, регулируя таким образом нормальную скорость ее продвижения по кишечнику.

Подобно активированному углю, пищевые волокна собирают на себя соли тяжелых металлов, избыток холестерина и разные органические вещества, обладающие канцерогенными свойствами. Важное для нас свойство пищевых волокон заключается в том, что они замедляют всасывание глюкозы, влияя на гликемический индекс продукта.

Чем больше в пище клетчатки, тем медленнее поднимается уровень глюкозы в крови после еды.

К пищевым волокнам относятся следующие вещества

1. Клетчатка (целлюлоза) — из этих полисахаридов состоит «опора» клеточных стенок растений. Наиболее распространенный вид пищевых волокон.

2. Гемицеллюлоза — группа полисахаридов, которые вместе с клетчаткой обеспечивают «жесткость» стенок растительных клеток. К этой группе относится агар — вещество, часто используемое в кондитерской промышленности.

3. Пектины — они вместе с клетчаткой и гемицеллюлозой образуют каркас клеточных стенок, но содержатся и в клеточном соке, поскольку могут находиться в двух формах — растворимой и нерастворимой. При созревании и хранении овощей и фруктов нерастворимые формы пектина переходят в растворимые, и это сопровождается размягчением плода То же самое происходит и при кулинарной обработке фруктов и овощей. Пектины могут образовывать гель, и это свойство широко используется при изготовлении мармелада, пастилы, желе и джемов. Переход пектинов в растворимое или желеобразное состояние не ухудшает их положительное воздействие на кишечные процессы.

Наиболее богаты пищевыми волокнами Яблоки разных сортов — в этом им равных нет.

Вяленая роль углеводов состоит в том, чтобы придать пище сладкий вкус. Он присущ простым углеводам (моно- и дисахаридам) и в меньшей степени некоторым олигосахаридам. Если принять сладость обычного сахара за 100, то по сравнению с ним сладость других углеводов будет либо выше, либо ниже 100.

Зависимость человека от сладкого вкуса весьма высока, поэтому уменьшить объем употребляемого сахара бывает очень трудно, а ведь именно он наиболее нехорош для человека, страдающего диабетом. В связи с этим усилия многих ученых направлены на поиски замены сахару — так, чтобы, удовлетворяя пристрастие к сладкому, эти вещества минимально влияли на уровень глюкозы крови. О фруктозе и плодоовощных культурах, которые я рекомендую, мы уже говорили, но есть еще целый класс пищевых веществ, которые обладают сладким вкусом, не являясь при этом углеводами.